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Wildhasenrücken rosé gebraten mit karamellisierten Edelkastanien und einem geschichteten Turm aus gerösteten Steinpilzen und Kartoffelpuffern

Zutaten:

Für 4 Personen: 800 g Küchenfertiger Wildhasenrücken, 300 g Gekochte und geschälte Edelkastanien, 100 g Kristallzucker, 10 cl Frisch gepresster Orangensaft, 400 g Kartoffeln, 50 g Geschälte Kürbiskerne, 400 g Steinpilze, 200 g Zwiebeln, 5 g Knoblauch, 10 g Mehl, 1 Ei, 200 g Bacon, 4 Portionen Braune Sauce mit Preiselbeeren, Frische Kräuter: Petersilie, Thymian, Rosmarin, Salz, gemahlener Pfeffer, Waldkräutermischung,

Zubereitung:

Der küchenfertige Wildhasenrücken wird mit frisch gemahlenem Pfeffer und der Waldkräutermischung gründlich eingerieben, auf eine Aluminiumfolie gelegt, mit fein geschnittenen frischen Kräutern bestreut, mit Öl beträufelt und dann lässt man ihn in der Folie zusammengerollt im Kühlschrank 3 bis 4 Stunden durchziehen. Inzwischen werden die Kartoffeln auf einer groben Reibe in eine Schüssel gerieben, dann gibt man den zerdrückten Knoblauch dazu, die Kürbiskerne, die fein geschnittenen Kräuter, Mehl, Ei, Salz und Pfeffer und vermischt die Masse gründlich. In heißem Fett werden dann Handtellergroße Kartoffelpuffer gebraten. Die Steinpilze werden auf Zwiebeln und klein gewürfeltem Bacon geröstet. Die Edelkastanien werden karamellisiert, mit Orangensaft abgelöscht und der Saft eingekocht. Der eingelegte Rücken wird auf einer Rostplatte rosé gebraten und mit brauner Sauce, Preiselbeeren, den karamellisierten Edelkastanien und dem Kartoffelpufferturm serviert.